При подснятии сливок или добавлении в молоко посторонних веществ оно становится фальсифицированным. Количество посторонних веществ, добавленных в молоко, показывает степень фальсификации, она определяется в процентах.
Добавляя в молоко посторонние вещества, преследуют определенную цель: при добавлении в молоко воды или обезжиренного молока — увеличение его объема; при добавлении муки, крахмала — для придания более густой консистенции молоку; добавление соды — для снижения кислотности молока; добавление перекиси водорода или формалина — для подавления развития микрофлоры, в результате чего длительное время не повышается кислотность молока.
Чаще встречаются следующие виды фальсификации молока:
1. добавление воды;
2. подснятие сливок или добавление обезжиренного молока;
3. двойная фальсификация, т. е. подснятие сливок и добавление воды или добавление воды и обезжиренного молока.
Фальсификация может быть на молочно-товарных фермах, при доставке молока на молочные заводы, при продаже его на рынках.
Чтобы определить, чем фальсифицировано молоко и в какой степени, необходимо знать в исследуемой и в контрольной (стойловой) пробах следующие показатели: плотность, содержание жира, сухие вещества и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО).
СОМО — это сухие вещества молока, не учитывая жир.
Контрольная (стойловая) проба — это проба, взятая из молока, полученного на той же ферме, от тех же коров, того же удоя (утром, в обед или вечером). Контрольную пробу молока берут на следующий день или вторые сутки после определения результатов анализа в исследуемой пробе.
При отборе исследуемой и контрольных проб важным условием является, чтобы молоко было хорошо перемешано. Молоко во флягах перемешивают мутовкой, опуская ее 8—10 раз круговыми движениями сверху вниз. Если пробы молока берут из автоцистерны, то молоко перемешивают 1—2 мин. Пробы молока берут черпаками или металлическими отборниками. Отборник опускают в молоко медленно до дна емкости. Объем средней пробы должен составлять 250—500 мл.
Для определения степени фальсификации молока водой, обезжиренным молоком и при двойной фальсификации применяют расчетный способ с использованием формул. При этом наряду с известными данными по плотности и жиру необходимо рассчитать в исследуемой и контрольной пробах содержание сухих веществ и СОМО в процентах.

Определение наличия воды в молоке
При добавлении в молоко воды понижаются все показатели: плотность, содержание жира, сухие вещества и СОМО. Подозрением на добавление в молоко только воды может послужить то, что каждый из этих показателей уменьшается в среднем на одинаковое количество процентов.
Количество добавленной воды в молоке можно определить косвенно. Каждые 10 % добавленной воды понижают плотность молока в среднем на 3 °А.

Определение поднятия сливок или добавления обезжиренного молока
При добавлении обезжиренного молока или поднятии сливок плотность молока повышается, содержание жира и сухих веществ снижается, количество СОМО не меняется или незначительно увеличивается.