Яйца домашних птиц, предназначенные для свободной реализации, должны подвергаться экспертизе. На каждую партию яиц выписывают ветеринарное свидетельство (справку), где указывается, что хозяйство, в котором они получены, благополучно по заразным болезням птиц.
Если свидетельства (или справки) нет, яйца проваривают при температуре 100 °С в течение 15 мин и возвращают владельцу. Он имеет право продавать вареные яйца на рынке в течение дня.
При наружном осмотре яиц устанавливают цвет и загряз¬ненность скорлупы и ее целостность. Исследуют яйца на овоскопе. Овоскопированием определяют размер воздушной камеры, состояние подскорлуповых оболочек, прозрачность белка, положение и целостность желтка, наличие посторонних включений. В сомнительных случаях разбивают несколько яиц и исследуют содержимое. К продаже допускают доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 13 мм, с плотным просвечивающим белком и занимающим центральное положение желтком.
Содержимое яиц должно быть без признаков порчи и соответствовать следующим требованиям: белок — чистый, вязкий, прозрачный, бесцветный или с желтовато-зеленоватым оттенком; желток — чистый, вязкий, равномерно окрашенный в желтый или оранжевый цвет; зародыш — без признаков развития.
При осмотре могут быть обнаружены дефекты яиц. В зависимости от дефекта яйца подразделяют на пищевые неполноценные и технические. К пищевым неполноценным (используемым в кондитерской и хлебопекарной промышленности) относят яйца, которые имеют следующие дефекты:
1) бой — яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи;
2) выливка — смешение желтка с белком;
3) присушка — присыхание желтка к скорлупе;
4) запашистость — приобретение яйцами посторонних запахов;
5) перелив — разрыв белочной оболочки в области воздушной камеры;
6) малое пятно — наличие под скорлупой пятен общей площадью не более 1 /8 поверхности яйца.
В техническую утилизацию направляют яйца со следующими пороками:
1) тек — яйца с полным или частичным вытеканием содержи¬мого;
2) красюк — полное смешение желтка с белком;
3) кровяное кольцо — яйца, на поверхности желтков которых видны в виде кольца кровеносные сосуды;
4) большое пятно — пятна под скорлупой, занимающие более 1/8 поверхности яйца;
5) тумак — с темным непрозрачным содержимым (тухлые яйца);
5) миражные — инкубаторные яйца с неоплодотворенными зародышами.
Продажа утиных и гусиных яиц на рынках запрещается. Их используют только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях для производства изделий из теста, при выпечке которых температура доводится до 98 °С.