В случае подозрения на недоброкачественность мяса по свежести его подвергают исследованию:
1) органолептическому (внешний вид и цвет, консистенция, запах поверхностного слоя и на разрезе, состояние жира, костного мозга и сухожилий, качество бульона при варке);
2) бактериоскопии;
3) реакции с сернокислой медью;
4) реакции на пероксидазу.
Мясо считается по свежести доброкачественным, если органолептические показатели и проба варкой (цвет, вкус, запах бульона и жира) соответствуют свежему мясу; в мазках-отпечатках микрофлоры не обнаружено или имеются единичные экземпляры (до 10 микробов в одном поле зрения); при добавлении в бульон сернокислой меди он сохраняет прозрачность (нет хлопьев); реакция на пероксидазу положительная; pH 5,7-6,2.
К сомнительному по свежести относится мясо при наличии небольших органолептических изменений (поверхность туши слегка покрыта слизью, бульон при варке мутный); в мазках-отпечатках находится в поле зрения 20—30 микробов; при добавлении в бульон сернокислой меди образуются хлопья; реакция на пероксидазу идет с большой задержкой или отрицательная; pH 6,3—6,5.
Мясо считается несвежим (непригодным в пищу) при неудовлетворительных органолептических показателях (дряблой консистенции, наличии слизи, резко затхлом запахе); при варке бульон грязный, с хлопьями и гнилостным запахом; в мазках-отпечатках почти все поле зрения усеяно микробами; в бульоне при добавлении сернокислой меди образуется желеобразный осадок; реакция на пероксидазу отрицательная; pH 6,6 и выше.