В практической работе могут быть случаи, когда необходимо исследовать продукты убоя, не зная, в каком физиологическом состоянии было убито животное.
При осмотре туш и органов может возникнуть подозрение, что животное перед убоем тяжело болело. Объективное заключение по этому вопросу можно дать на основании следующих комплексных исследований:
1. патологоанатомических;
2. органолептических;
3. бактериологических;
4. биохимических.
При заболеваниях животных, особенно инфекционных, в органах и тканях имеются патологические изменения. При осмотре туши необходимо учитывать следующие признаки: наличие или отсутствие корочки подсыхания, состояние места зареза, цвет мышечной и жировой тканей, степень обескровливания, изменение в лимфатических узлах, наличие гипостазов. Если животное перед убоем тяжело болело, то поверхность туши будет влажная, место зареза ровное и края его пропитаны кровью в такой же степени, как и окружающие ткани, мышечная ткань темная, с синеватым оттенком, жировая ткань розового цвета. Обескровливание туши плохое, кровеносные сосуды наполнены кровью и видны под плеврой и брюшиной. На разрезе мышечной ткани выделяется мясной сок с примесью крови. Лимфатические узлы на разрезе имеют синюшную или сиренево-розовую окраску.
Для лабораторного исследования необходимо отправлять пробы мышц (не менее 200 г), паренхиматозные органы (селезенку, печень, сердце, почки) или часть их, а также 2—3 лимфатических узла.
Мясо, полученное от больных животных, обсеменено микрофлорой; pH выше 6,3; реакция на пероксидазу отрицательная, формальная — положительная.