К убою на мясо допускаются здоровые домашние сельскохозяйственные животные.
Запрещается убой на мясо животных:
1) больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, ботулизмом, сапом, чумой крупного рогатого скота, чумой верблюдов, африканской чумой свиней, энтеротоксемией овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец, туляремией, эпизоотическим лимфангоитом, мелионозом (ложным сапом), миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом птиц;
2) находящихся в состоянии агонии;
3) привитых вакцинами, а также подвергнутых лечению против сибирской язвы в течение 14 дней после прививки (лечения);
4) непарнокопытных, не подвергнутых перед убоем маллеинизации;
5) моложе 14 дней.
В отдельных случаях допускается убой больных животных, если это не противоречит правилам ветеринарно-санитарной
экспертизы.
Воздержаться следует от убоя животных:
1) в течение 30 дней, а птицы — 10 дней после последнего случая скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки;
2) по отношению к которым применяли антибиотики (в течение срока, указанного в наставлениях по их применению);
3) обработанных пестицидами до истечения соответствующего срока.
Перед убоем животных надо выдержать без кормления: крупный рогатый скот, лошадей, оленей, верблюдов — не менее 24 ч, свиней — не менее 12 ч, телят и поросят — 6 ч, кроликов — не менее 12 ч, сухопутную птицу — 6—8 ч, водоплавающую — 4—6 ч.
Поение животных не ограничивают, но прекращают за 3 ч до убоя.
Животные в день убоя подлежат осмотру ветеринарным врачом (фельдшером). Животных с повышенной или пониженной температурой изолируют до установления диагноза.
Животных, покусанных больными бешенством животными, немедленно направляют на убой. При установлении в процессе убоя животных, птиц, больных заразными заболеваниями, с мясом и мясными продуктами поступают в соответствии с Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы. Не допускается использовать в пищу мясо животных, погибших при пожаре, убитых молнией, электрическим током, замерзших, утонувших.
Послеубойный осмотр туш и органов животных. Цели осмотра:
1. не допустить выпуск мяса и мясных продуктов, которые могут вызвать заболевания людей;
2. предупредить распространение заразных болезней среди животных продуктами убоя;
3. дать правильную оценку по дальнейшему использованию тех мясопродуктов, которые не могут быть выпущены в свободную реализацию;
4. дать товароведческую оценку мясу.